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    Resumen:

    1. Comenzaremos a cortar por la zona de la maza colocando la pezuña hacia arriba a dos dedos de este hueso.
    2. Hacemos una cuña en la paletilla retirando esta zona de grasa y tendón.
    3. Cortamo en paralelo al eje central de la paletilla que va desde la pezuña hasta la punta, siempre en dirección hacia nosotros con cuidado.
    4. El fémur, la rótula y la tibia nos dirán cuándo hemos finalizado con este lado. Daremos la vuelta a la paletilla ibérica.

    Acontinuación el paso a paso detallado.

     

    Cómo cortar una Paleta Ibérica en casa – Paso a Paso

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    Si habeis llegado hasta aquí damos por hecho que ya tienes tu Paletilla Ibérica, listo para comenzar a lonchear, como así también los materiales necesarios. Sin embargo haremos un breve repaso introductorio y pasaremos a lo importante: cómo cortar paso a paso tu Paleta Ibérica.

    • Cuchillo descortezador: se trata de un cuchillo carnicero de 20 a 30 cm de largo y hoja ancha, esencial para limpiar y descortezar la paletilla (en imagen letra A).
    • Cuchillo jamonero plano: utensilio principal e indispensable para lonchear cualquier tipo de jamón o paleta (en imagen letra B).
    • Cuchillo deshuesador o puntilla: cuchillo de unos 8-12 cm de hoja estrecha pero fuerte, utilizado para marcar y separar los huesos del jamón facilitando el loncheado (en imagen letra C).
    •  Jamonero: Recomendamos que sea con casquillo giratorio y sistema oscilante para garantizar la máxima comodidad y rapidez en el corte del jamón, aunque los hay de otros tipos y son igual de válidos.

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    Corte inicial: Por dónde empezar?

    1.

      Cuchillo necesario: cuchillo de descortezar (en imagen, letra A). 

     

    • Comenzaremos a cortar por la zona de la maza colocando la pezuña hacia arriba. El primer corte esfundamental lo haremos a dos dedos de este hueso.
    • Inclinaremos el cuchillo para aprovechartoda la carne, y a continuación con el cuchillo corto, uniremos los dos extremos del corte. Hacemos una cuña en la paletilla retirando esta zona de grasa y tendón.

    Si habeis comprado vuestra paletilla para un evento importante (Navidad, Noche Vieja, etc.) y lo que queremos es disfrutar la parte más rica y jugosa, sin importarnos el orden normal del corte de la paletilla, vamos a abrir y empezar por la maza. Se deberá colocar el la paletilla con la pezuña hacia arriba para que la zona de la babilla quede hacia abajo lista para empezar la limpieza de la paletilla ibérica.

    El vídeo se inicia en el momento correspondiente a este paso. Luego puedes seguir viendo el vídeo o continuar con el siguiente paso.

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    Limpiar la Paleta

     

    2.

      Cuchillo necesario: cuchillo de descortezar (en imagen, letra A). 

     

    • Es conveniente limpiar los dos lados de la paletilla a medida que lo cortamos para queno se reseque en exceso.

     

    Marcamos la zona que vayamos a consumir, con un corte muy fino que nos servirá de guía, para ayudarnos a limpiar la paa.

    Hacemos la limpieza de la zona marcada tomando dichas marcas para finalizar los cortes de limpieza.

    Limpia la paletilla teniendo en cuenta cuanto deseas consumir en ese momento.

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    Guardar lonchas de grasa

     

    3.

    • Guardaremos algunas lonchas de tocino para la posterior conservación de la pieza.

    Guardar las primeras lonchas de grasa/corteza servirá cuando terminemos de cortar, para tapar nuestra paletilla ibérica evitando su oxidación y ayudando a su mejor conservación.

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    Ahora sí! a Lonchear

     

    4.

      Cuchillo necesario: cuchillo jamonero plano (en imagen, letra B). 

     

    • es importante siempre cortar en paralelo al eje central de la paletilla que va desde la pezuña hasta la punta. La dirección correcta de corte es hacia nosotros siempre con cuidado.

    Para cortar como corresponde, se debe disponer de un cuchillo jamonero bien afilado que permita lonchear sin esfuerzo. El corte perfecto depende de un cuchillo siempre plano, realizando cortes de lonchas lo más finas posible y de medidas medias entre los 6 cm. de ancho y los 4 o 5 cm de largo.

    Tienes que ir loncheando poco a poco en horizontal empezando por la zona más cercana a la pezuña y terminando en la que está más próxima a ti. La mano que tiene el cuchillo, siempre va detrás del mismo para evitar cortarte. 

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    Separar el hueso

     

    5.

      Cuchillo necesario: cuchillo deshuesador (en imagen, letra C). 

     

    • La primera dificultad que nos encontraremos será el hueso de la cadera.
    • Con el cuchillo corto separaremos la carne del hueso por ambas caras.
    • Después cuando cortemos nuestras lonchas quedarán desprendida sin esfuerzo. Nuestro corte quedará completamente recto y no nos aparecerá la típica barca.
    • Una buena loncha debe ocupar todo el ancho de la pieza, medir tres o cuatro centímetros de ancho y ser muy fina.
    • Seguiremos cortando hasta que aparezca otro hueso. Con el cuchillo corto lo marcaremos al igual que hicimos antes y seguiremos cortando.
     
     

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    Cuándo dar la vuelta la Paleta?

     

    6.

      Cuchillo necesario: cuchillo de descortezar y cuchillo deshuesador (en imagen, letra A y C). 

     

    • El fémur, la rótula y la tibia son los huesos que nos dirán cuándo hemos finalizado con este lado.  Daremos la vuelta a la paletilla ibérica y cuando no podamos conseguir cortar lonchas de dimensiones adecuadas con un corte horizontal y plano.
    • Repetiremos el mismo procedimiento de los puntos anteriores, comenzado por el marcado de hueso y limpieza de lado.

     

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    Aprovecha toda la Paletilla

     

    7.

      Cuchillo necesario: cuchillo jamonero plano (en imagen, letra B). 

     

    • Cortar la paletilla por todas las partes posibles.
    • Como muestra el vídeo, zonas como el jarrete sirven para obtener exquisitos daditos ideales para todo tipo de comidas sabrosas.
    • Trozear el hueso para utilizarlo en la cocina.

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    Mantener la Paletilla Ibérica.

    Es muy importante para mantener la paletilla jugosa y en condiciones óptimas, evitar que se reseque y se oxide debido a unas temperaturas inadecuadas. Para ello, debemos taparla con las lonchas de grasa cortadas que hemos guardado previamente, untandola con el tocino o en su defecto y como última medida, utilizando plástico transparente.

    Habeís disfrutado de un buena paletilla ibérica cortada y loncheada como un profesional?

    Deseamos que vuestra respuesta sea positiva y si quieren dejar sus comenatrios y o consultas, sera bienvenidas y respondidas con gusto!

     

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    Deligour garantiza que todos los jamones y paletillas ibéricas son seleccionadas una a una por profesionales y todas ellas han sido elaboradas de forma artesanal, sin aditivos ni conservantes añadidos, con sal marina y curados en secaderos naturales. Su calidad está asegurada.

    Si usted tiene alguna preferencia en el punto de curación, por favor indínquenlo en las observaciones del pedido.

    Comprar jamón ibérico en Deligour es garantía de calidad y seguridad. Deligour no trabaja con piezas Ibéricas de Cebo (brida blanca), procedentes todas ellas de cerdos ibéricos que han sido criados y alimentados de forma intensiva en granjas, sin pisar en ningún momento la dehesa y viviendo de esta forma en continuo estrés y alimentación artificial.

    Deligour asegura y garantiza que todos sus productos ibéricos proceden de cerdos ibéricos que desde su nacimiento, han sido controlados en todas sus etapas de vida para su máxima calidad, viviendo en la libertad de la Dehesa y alimentándose de forma natural.

    Deligour también garantiza y asegura que todas sus piezas son 100% naturales, han sido elaboradas y curadas de forma natural en secaderos tradicionales y sin ningún tipo de aditivo ni conservante añadido. Su salación ha sido con sal 100% marina.

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